こだわり
The Forge of Mastery
expand_more
清冽な地下水
地下 200m から汲み上げる天然水
鰻の質を左右するのは、何よりも水です。当店の生け簀は、地下深くから湧き出る清冽な天然水で満たされています。この水が、鰻特有の臭みを消し、身を健やかに引き締めるのです。
健やかな活鰻
水温・水質・生育状態を日々見極め、活き活きと泳ぐうなぎだけを選び抜きます。力強い身質と澄んだ後味は、健やかな環境で育った一尾から生まれます。
六十年の手仕事が、一尾に宿る。
刀を打つような緊張感を持って、私たちは鰻と向き合います。串打ち三年、割き八年、焼き一生。受け継がれてきた伝統の技が、単なる食材を芸術へと変えていく。その瞬間の積み重ねを大切にしています。
備長炭の焼き
炭火焼き 温度帯 200〜300℃
最高級の紀州備長炭を使用。強烈な遠赤外線が表面をパリッと香ばしく焼き上げ、中はふっくらと蒸らし上げます。炭の香りと鰻の脂が溶け合う、一期一会の芳醇な香りを閉じ込めます。